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文/Stella Huang ....

植物园里的餐酒会

发表时间:2019-03-12 点阅:1660
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文/洪丽君‧摄影/林佳静

 

Asol,阿美族吃到第一道食物所发出的美味惊叹声。

一场名为「Asol台湾原生香料餐酒会」,去年底在台北植物园上演,林业试验所是主办单位,林试所植物园组组长董景生表示,台北植物园在日治时期即担任本土保种与国外引种的角色,目前全台植物园都在执行植物保种方舟计画,利用台湾原生植物,透过策展及各种平台,在生活、生产、生态议题上与民众进行互动,举办「植物园餐酒会」是其中一环。

 

植物 餐酒会主角

董景生说,「植物」是这场餐酒会的最大主角,当天邀请多位主厨示范,所采用的植物全部都是台湾原生香料:

  • 土肉桂:全株具浓郁肉桂香,树皮用在中药上可强壮健胃,南岛民族利用它的叶和果,搭配肉类或槟榔。
  • 山胡椒:就是原住民香料马告,带点柠檬香、姜辣的果实,是原住民料理不可或缺的调味料。
  • 山肉桂:又称台湾肉桂,果实芳香扑鼻,对活跃于高山的布农族来说是最重要的肉类香料。
  • 食茱萸:百搭的原住民香料,在鱼类、肉类或豆子汤加上几片叶子,菜肴就能充满原住民风味。
  • 大叶田香:湿地水生植物,叶片可制成酒曲,全株充满八角茴香味,冬季休眠期前,可采集到很多。

 

这场餐酒会由「O’rip生活旅人」负责人黄启瑞承办策展,当天除了邀请原住民主厨陈耀忠现场即兴创作料理,也邀南投望乡部落「漫午厨房」布农族主厨松芳古利用山肉桂制作开胃菜「咸丰草野菜春卷佐凯慕斯梅酱」,并利用食茱萸做成「树豆奶油浓汤」及「佛卡夏面包」。

 

乌来区公所马告料理竞赛第一名的「葛思悠农场」女主人秀菊,则将传统的泰雅树豆猪脚加入马告,煮成汤品搬到餐酒会上,并现场烘烤食茱萸手工饼干及马告小蛋糕。积极开发花莲在地原生食材产业化的「有菊花鹿&芭达乳妈」工作室,以山肉桂及土肉桂制作欧式红藜面包,并创作马告柠檬茶及由土肉桂、大叶田香制成的小米酒。

      

 

此次餐酒会也邀请「高雄餐旅大学」参与,透过高餐餐饮厨艺科副教授李柏宏师生的料理技术,让部落料理更精致。

 

 

鼓励在地消费 保护生物多样性

这场以台湾原生香料为名的餐酒会在台北植物园举办,董景生表示,植物园本来就是博物馆类型的一种,国外的植物园常为了某些议题而举办各种活动与展演,是一个知识传递的教育平台。

 

餐酒会所采用的台湾原生种,既是原住民香料,也是民族植物,在植物园举办餐酒会除了制造话题,也希望让更多民众接触「民族植物」。因为民族植物涉及食衣住行育乐,是植物学中重要的生活应用,也脱离不了饮食文化,若植物长期没有被利用,就会渐渐消失。

 

董景生进一步解释,在林下经济尚未达到规模之前,让民众先认识这些民族植物,日后到山区部落旅游时,支持这些使用民族植物烹煮料理或烘焙的餐厅与农场、进而在地消费,为台湾保种及生物多样性尽一份心力。

 

让民族植物走出科普书

研究昆虫与植物关系的董景生,自2005年起就与团队出版一系列的民族植物科普书,多次获得政府优良出版品奖。他研究民族植物的初衷,是因在野外进行林业调查时,常接触到民族植物,上山前最后的补给站或住宿的地方也经常是原住民部落,久而久之发现,原住民对于告诉别人自己的传统生活方式有困难,透过教案整合与包装,能让他们较有系统对外传播知识。

 

经由多年研究,董景生也体认到,对于留在部落的人而言,「产业」很重要。如同近年日本提出的「里山倡议」,以生活、生产、生态为主轴,透过农、林、渔、牧等生态活用,发挥经济、社会和产业效益,促进人与自然和谐共生。不再只是着重自然与生态的多方维护。

 

为了让民族植物走出科普书,董景生2016年在科技部计画的支持下,到南投望乡部落进行豆类保种调查,访谈了20位老太太Tina(布农语「母亲」的意思,也泛指女性长辈)的传统种植知识,产出了「望乡布农豆知识」教案。也在「望乡猎人古道」开辟小型的民族植物园,作为望乡传统植物利用的观光导览区。

 

2017年底举办「台湾原生香料的品评会」,在李柏宏及台大林管处协助下,企图寻找台湾原生香料成为台湾在地味道的可能性。后续2018年底「植物园餐酒会」则加入更多合作伙伴团队。

 

与「自然」连结是必然趋势

董景生提到,其实还有很多香料品种可以介绍,也有更多部落与族群可参与餐酒会,但碍于经费,规模尚无法扩及南部的民族植物。未来,植物园将持续担任议题提供者的角色,透过各种不同形式的活动或异业结盟,邀请有兴趣参与的社区朋友或机关团体合作。

 

同时间,台北植物园另一档以「蜜蜂采蜜」为题的活动,届时将邀请品蜜师讨论台湾不同区域生产不同品种的蜂蜜。

植物对人有何帮助?植物是药,也是日常生活的食衣住行,你吃的蔬菜、水果、用的纤维都是植物,与「自然」连结,已是必然趋势。

 

 

 

【小档案】

 

〈更多文章内容请详:料理.台湾 [第44期]〉