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Impromptu的餐酒即兴体验

发表时间:2019-01-11 点阅:1731
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文/陈怡伶 摄影/谢昆霖

 

2018年暑假Impromptu在晶华酒店B1的丽晶精品开幕,主厨李皞英文名字Paul Lee的字首LOGO灯箱,高挂在丽晶精品入口处的大理石墙上。

 

餐厅四周环绕着国际一线精品与珠宝店,李皞是主厨兼经营者,他不想将餐厅定位在Fine Dining(精致餐饮),「因为吃饭本来就是很轻松的事,我希望给客人的是有趣的体验。」

 

因此,到Impromptu可尝试主厨12道即兴料理,从平价的酒单就可知李皞不想做Fine Dining的决心;此外,除了有Wine Pairing(葡萄酒搭餐),更有少见的Cocktail Pairing(调酒搭餐)。

 

李皞认为,如果一间餐厅没有cocktail,很容易被归类为Fine Dining,跟红白酒比起来,cocktail可以舒缓整个环境的压力,「气氛上有很大的差别。」

 

原来,调酒不是在酒吧才能出现,现在也可以登上正式餐桌。Cocktail Pairing在这里成为一个有趣的体验。

 

为客人套餐准备六杯葡萄酒或调酒的搭配,餐厅经典菜色都会固定出一杯酒,最后一杯搭配甜点划下完美句点。平均两道菜一杯酒,让客人可以慢慢用餐,这是属于Impromptu的酒搭餐节奏。

 

从小移民到美国的李皞说,在美国吃饭习惯喝饮料,「就连吃汉堡也一定会搭配可乐。」因此为较少餐搭酒习惯的台湾客人,设计了用餐喝酒的新体验。

 

龙胆草与雪里红

 

调酒师林俊兴

Impromptu有道鹌鹑料理,将阿根廷青酱chimichurri Sauce换成雪里红, 醃渍后的雪里红有种特殊苦味,在搭配上需要更仔细。调酒师林俊兴设计一款清香乌龙茶Vodka与水果醋,再加上龙胆草利口酒,巧妙利用龙胆草的人参苦味与雪里红相呼应。

 

林俊兴表示,以烈酒为基酒搭餐时,会先考量酱汁风味,重新解构分析,而不是单看主食材。就像墨鱼面的番茄肉酱选择搭配血腥玛丽,调酒使用的番茄汁为主要风味来源,也更符合这道菜的酱汁调性。

 

相异的食材原料能撞出不一样的火花,林俊兴提到「柠檬香茅与乳制品混和的香气很棒」。他使用清酒为基底,再加上柠檬香茅龙舌兰酒、柠檬、糖水与优格调制,搭配绿咖哩椰奶酱汁的微炙生蠔,更能凸显生蠔的鲜甜,让食物整体风味更加提升。

 

为了让客人有新体验,Impromptu制作了一款特殊的羊奶冰沙,因为味道较强烈,林俊兴使用艾雷岛上的Ardbeg威士忌为基酒,羊奶和同样味道重的烟燻威士忌却出乎意料地适合,甜点旁缀饰的风干葡萄和威士忌一起饮用,更有波特酒的酸度感;再使用香草栗子牛奶与红豆利口酒去调和,让这杯调酒单喝时有豆沙泥,呈现甜点的感觉。

 

林俊兴说,整套无菜单的套餐搭配六杯调酒,在调制的风味上不一定会愈来愈重。他反而会控制酒精感,例如开胃前菜先搭配清爽风味,酒精感较低的调酒。

 

让酒与食物互相提升

 

侍酒师李冲恕

除了提供特别的调酒搭餐,李皞对于葡萄酒就像他一本初衷不想把餐厅定位在很高的价格,「wine pairing好玩的地方不是喝多贵的酒,而是让酒与食物互相提升。」万一价格不亲民,就失去了带给客人美好体验的机会。

 

欧洲菜常用鹌鹑,味道较重。侍酒师李冲恕选择年份混酿的Grenache南法自然酒,带有明显皮革与水果风味,酸度鲜明,味道层次感丰富,酒体中等的酒款,达到解腻效果。

 

李冲恕到法国研修侍酒师的课程前,拥有高餐西厨系背景,比一般侍酒师更在乎葡萄酒与菜肴搭配的和谐度。他发现,台湾客人喜欢自己带葡萄酒,有时候带了波尔多的名酒,酒体厚重,「但若从头到尾只搭配一支酒,稍嫌可惜。」

 

利用酱汁特性搭配葡萄酒是一项要诀,例如绍兴酒酱汁的龙虾可以搭配不甜的雪莉酒,因为雪莉酒属于氧化味道不强烈,酒体较清爽的黄酒类,和用米曲酿制的绍兴酱汁搭配,能维持一致口感。另一道胭脂虾佐虾油沙巴雍酱汁,利用相辅相成的概念,搭配橡木桶陈年过,带有奶油香味的夏多内白酒。

 

除了要考虑菜色酱汁搭配酒款,李冲恕也重视用餐进度,譬如,客人吃完鹌鹑后,再喝带有明显酸度的酒,口腔味道并不是堆叠上去,而是能稍作休息,为下一道料理作准备。

 

法国罗亚尔河的Muscadet,是款带有丰富矿物味的白酒,因为长时间发酵含有乳酸味,适合搭配炸香鱼佐花椒美乃滋,可以缓和酱汁里花椒麻感,更可去除炸物的油腻感,透过这种高酸度酒款,让客人迎接下一道菜色。

 

另一道鳟鱼搭配的酱汁加了酱油,和白酒搭配容易产生腥味,所以选择酒体清爽的吟酿,就像液态的Sorbet能刷去舌头上鲜味的厚重感,透过这样的方式让客人也可以顺利接续主菜。

   

 

  

出菜顺序决定酒的味道

 

最后的招牌甜点「鸭肝白巧克力面包布丁」则搭配甜的利口酒,李冲恕再次强调用餐顺序的重要性,他说,主厨每一道新菜研发后会决定出餐顺序,当知道顺序后才会决定搭配的酒款,「侍酒师的工作就是如何再次提升整体风味。」

 

李皞试着重新诠释台湾人认知的餐搭酒,直接推荐适合搭配酒款,让喝葡萄酒变得平易近人,也将调酒融入餐酒搭配中,「只有让客人真正尝试过,才能体验其美好与价值。」

 

就像异国风味的阿根廷青酱chimichurri Sauce换成台湾人熟悉的雪里红,从中连结了在地餐饮文化,和客人共同产生共鸣。

 

〈更多文章内容请详:料理.台湾 [第43期]〉

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