热门文章
新会员第一本免费,小编教你如何兑换!
发表时间:2016-10-03

「HyRead中信卡友读享乐」送给每位新....

全台80万金融人 不变身就淘汰
发表时间:2016-01-20

图片来源:周书羽 从「威尼斯银行」....

茶与菜肴的入世对话

发表时间:2017-03-09 点阅:1346
Responsive image

文/陈怡伶、何绣芸   摄影/谢昆霖

春茶,无论是西湖边上的龙井,还是木栅山上的包种,总给人澹然诗意之感。但,茶一定要是「道」,一定要是如古人仿佛从山水画中走出来那般喝得「修身养性」吗?

或许,将茶融入日常餐桌饮食,也是另一种乐趣。

一般品茗,茶食只是点缀。然而,茶就像葡萄酒,是富含风土的饮品,不只是产地、气候、品种影响茶的滋味,后续不同的制茶方式,又能创造出千变万化的滋味。

虽然葡萄酒搭配各式菜肴蔚为风潮,然而,很少人讨论如何让中菜在创新之余,使用不同茶来佐餐。所以我们想讨论「以茶佐餐」,让茶饮不单只是像港式饮茶「跑龙套」的配角,希望茶也能成为餐桌上聚焦的亮点。

 

发酵轻重之间

南华大学助理教授许伟庭指出,茶的发酵轻重,是选择搭配食物的最好依据。

「不发酵」的绿茶,茶汤色泽翠绿。由于未经发酵,所以能保留茶叶原本的味道,「鲜爽度」适合搭配味道较淡的食物或海鲜料理,除了能够去除海鲜腥味,清淡的香气也不会抢走海鲜的鲜味。

「部分发酵茶」如乌龙,口感与香气较绿茶深沉凝重,却也不至于盖过食物滋味,因此特别适合口味较重的肉类食物,甚至是西餐牛排也能够搭配。

「全发酵」的红茶,茶叶里的儿茶素经发酵,分解成胺基酸等成份,已大大改变茶叶最原始的香气、水色、滋味,再经焙火能让芳香物质,如醇类、醛类、酯类更加丰富,因此味道显得更香浓厚醇,适合搭配奶油配方较高的饼干、蛋糕等甜点。

故宫晶华提供顾客预订佐茶套餐,创意总监杨惠曼说,通常帮客人搭配茶餐,不会超过三种茶,原因是每款茶的风格各异,一顿饭太多种茶会造成味觉疲乏。因此她建议,在用餐过程,味道较淡的可以搭配碧螺春这种未发酵的绿茶,味道较重的则可搭炭火味浓厚的铁观音;最后甜点部份,则可使用蜜香系列的茶,或全发酵的红茶。

 

温度冷热之间

同一款茶叶冷泡跟热泡会有不一样的香气与效果,通常冷泡的方式比较不会让单宁酸释出,相对苦涩味较少,因此冷泡茶会将甘甜凸显;但果香又能在触碰口腔时因温度提升而释放,因热水可加速茶因溶解所释放的芳香成份。

故宫晶华使用两种温度的冲泡方式,呈现有自然果香特色的蜜香红茶。冷泡的蜜香红茶倒入香槟杯中当作迎宾茶,色泽清新、滋味淡远;热蜜香红茶则搭配甜点,。

许伟庭表示,热菜搭配热茶,是最安全的搭配方式,不过若是麻辣重口味的川菜,建议可饮用冷泡茶来减缓口腔的刺激感。

茶佐餐实战原则
故宫晶华的「宫廷小满汉」,有虾仁沙拉、烤乳猪、桂花南瓜等,一次囊括六道口味轻重不同的小菜,可以与发酵程度约30%的冻顶乌龙搭配,不会如未发酵的绿茶那样全然轻盈;也不会如发酵较重的东方美人或全发酵的红茶那般一味厚重。

主菜若选择故宫晶华的「宫门献鱼」(带有甜酸调味的炸黄鱼),其中的勾芡酱汁,刚好能和全发酵、拥有焦糖香的蜜香红茶搭配。

 

「荷叶八宝葫芦」则是源自八宝葫芦鸭的菜色,酱油调味较重,适合重焙火的传统铁观音。杨惠曼研发的故宫精华国宝宴中红烧的「肉形石」,也适合佐以传统铁观音。
「燕窝清汤」、与「鸡丝下面」都是以鸡高汤为底的菜肴,口味较清淡,可搭配轻发酵的碧螺春与翠玉乌龙。未发酵的碧螺春着重香气鲜爽,轻发酵的翠玉乌龙属清香。




中式甜点「八珍糕」,则是可以使用有熟果香与甘润味的东方美人茶。


 

茶餐小知识

Q:喝茶为什么可以清口解腻?

A:台大园艺暨景观系教授陈右人曾担任茶业改良场场长,他解释,茶叶中的儿茶素与咖啡因,会刺激胃酸分泌,让消化酵素提高;儿茶素还是强大的抗氧化剂,拥有抑菌效果,可以让吸收脂肪效率变差,也可以加速杂异味分解。

Q:选择茶叶的原则?

A:许伟庭认为,选绿茶要注意产地,因为保留茶叶原有味道的绿茶,原料好坏显得更重要。但经过发酵的茶,如乌龙茶,则更考验后续的发酵与制茶工艺。

Q:茶叶的正确保存方法?

A:茶叶保存的方式要注意隔绝高温、水份、氧气、光照,因此可以密封,存放在阴凉处。